Gorzka przekąska do wódki i nie tylko

Pierniki \ Korzenie i miód

numer 2526 - 09.01.2020Społeczeństwo

Od wieków wiadomo, że w Polsce są cztery rzeczy najprzedniejsze – gdańska gorzałka (ta z drobinami złota), krakowskie panny (z pozycji warszawianki polemizowałabym z tym stwierdzeniem), warszawskie trzewiki i toruńskie pierniki. Pomijając trzy pierwsze – pierniki toruńskie są znane i rozpoznawalne na całym świecie.

W Polsce piecze się te korzenne ciasteczka od XIII w, a ich nazwa wywodzi się od słowa „pierny” czyli pieprzny, bo tak naprawdę pierwsze pierniki nie były słodkie, ale gorzkawe i ciemne od dodanych do ciasta przypraw.

Toruń i Norymberga

Te dwa miasta na piernikowej mapie Europy są najważniejsze. Od wieków toczą zacięty spór o palmę pierwszeństwa i stałe miejsce w sercach konsumentów. Ale tak naprawdę są też najważniejszymi markami piernikarskimi. Piernikarze obu miast pilnie strzegli tajemnic swojego fachu przed konkurencją. A ponieważ na smak pierników największy wpływ ma mieszanka dodanych do nich przypraw, to właśnie jej skład stanowił ścisłą tajemnicę. I tak mistrzowie, strzegąc swojej receptury, usilnie starali się zgłębić tajemnice konkurencji… Jak się zakończyła toruńsko-norymberska rywalizacja o palmę pierwszeństwa i miano piernikowej stolicy Europy? W końcu piernikarze z obu miast doszli do jakiego takiego porozumienia. Uznając kunszt konkurencji, zawarli w 1556 r. ugodę, na mocy której Toruń otrzymał prawo wypieku pierników „norymberskich”, zaś Norymberga zaczęła oficjalnie produkować pierniki „toruńskie”.

Gorzkie do wódki

Ale zanim w Norymberdze czy w Toruniu zaczęto piec pierniki, już we wczesnym średniowieczu znano ten rodzaj pieczywa – lekko twardego, ciemnego i gorzkawego od dodanych do niego przypraw korzennych. Pieprz, goździki, imbir, cynamon, anyżek, orzechy, migdały, kardamon, goździki oraz cykatę (smażoną w cukrze skórkę z owoców cytrusowych) przywozili ze Wschodu uczestnicy wypraw krzyżowych, a receptury na wypiek pierników pochodzą z Persji. Zajadano się nimi najpierw na Sycylii, potem w Rzymie. Ciekawe, że cieszyły się dużym powodzeniem, choć były bardzo drogie, twarde (nie znano jeszcze i nie dodawano do ciasta środków spulchniających), mało słodkie (jedyna słodycz pochodziła z miodu) i pieprzne (od namiaru przypraw). Korzenne, mało słodkie pierniki przegryzano do wódki, natomiast słodkie, z bakaliami, podawano jako deser. Może to właśnie te rzadkie i niestosowane powszechnie korzenie, jak wówczas mawiano, stanowiły o ich popularności? Jako ciekawostkę należy odnotować fakt, że niektóre miasta wydały zakaz sprzedaży pierników pospólstwu, który utrzymał się aż do XVIII w.

Początkowo wypiekaniem pierników zajmowano się głównie w klasztorach (do dziś jednymi z najlepiej rozpoznawalnych smakowo są pierniki ulmskie – z klasztoru w Ulm). Bo to właśnie dzięki niemieckim piekarzom piernikarstwo stało się sztuką. A wędrujący za nauką czeladnicy roznieśli piernikowe receptury po najodleglejszych zakątkach Europy – pierniki pieczono w Bazylei, Salzburgu, Akwizgranie, Pardubicach, Królewcu. Zapewne tak też trafiły do naszego Torunia.

Na opłatku

Norymberga na pewno w jednym wyprzedza Toruń – norymberscy piekarze wcześniej zaczęli wypiekać korzenne ciasteczka. Rozwój tamtejszego piernikarstwa przypada na wiek XIV. Pierniki norymberskie są łatwo rozpoznawalne. Czym się wyróżniają? Przede wszystkim są to tzw. pierniki opłatkowe, czyli takie, które mają spód zrobiony z opłatka. Prawdopodobnie tradycja ta wzięła się stąd, że ciasto pieczono na miodzie i by nie przywierało do lachy (formy), pokrywano je od spodu opłatkiem. Ponadto pierniki norymberskie zawierają bardzo mało mąki (maksymalnie 10 proc.), a dużo orzechów (25 proc.) i przypraw. Zwykle są okrągłe i pulchne, wyróżnia się trzy ich rodzaje – w polewie czekoladowej, w cukrowej glazurze lub naturalne. Reszta to już tajemnica norymberskich piernikarzy, którzy, podobnie jak toruńscy mistrzowe, zazdrośnie strzegą piernikowych przepisów



zawartość zablokowana

Autor: Marzena Szpakowska


Pozostało 50% treści.

Chcesz przeczytać artykuł do końca? Wyślij SMS i wprowadź kod lub wykup prenumeratę i zaloguj się.

Dostęp do artykułu
wyślij sms o treści GP1 na numer 7155
koszt 1 zł (1,23 zł brutto)
Prenumerata
Mam dostęp
zaloguj się