Odmrażanie golonki i sznycla z przeszkodami

Niemcy \ Nasi zachodni sąsiedzi też już mogą zjeść na mieście

Od poniedziałku Niemcy przystąpili do kolejnego etapu luzowania obostrzeń związanych z koronakryzysem. Niektórzy jednak na hasło „odmrażanie gospodarki i życia społecznego” zamiast euforii przewracają wymownie oczami. W Bawarii jeden z restauratorów w reakcji na rozporządzenie, że kelner ma zachować 1,5-metrowy odstęp od gości, zapytał, czy w takim razie kelnerzy mają rzucać kuflami z piwem, a popularna w Monachium tradycyjna sieć Giesinger Bräu skonfrontowana z wymogami sanitarnymi postanowiła w ogóle nie otwierać swoich lokali. Poza kwestiami sanitarnymi sporo emocji wzbudza konieczność rejestrowania gości restauracji. Jest już nawet specjalna aplikacja mająca rejestrację ułatwić.
Niemiecki Związek Hotelarstwa i Gastronomii (DEHOGA) zrzesza 223 tys. obiektów zatrudniających 2,4 mln pracowników. Branża wychodzi z koronakryzysu mocno poturbowana. Mimo hojnej pomocy państwa straty są ogromne, a widoki na ich odrobienie raczej słabe. 13 maja związki branżowe, nie tylko reprezentujące hotele i gastronomię, lecz także biura podróży, linie lotnicze i szeroko pojętą turystykę, zaapelowały do kanclerz Angeli Merkel o zwołanie specjalnego szczytu turystycznego z jej udziałem. Pomysłodawcy spotkania alarmowali, że na skutek wyhamowania gospodarki we wszystkich przedsiębiorstwach okołoturystycznych prace może stracić nawet milion osób. Rząd federalny w ramach luzowania obostrzeń regularnie odmraża kolejne fragmenty życia społecznego i biznesowego, część hoteli już działa, teraz przyszła kolej na gastronomię, ale zdaniem ekspertów nie każdy właściciel lokalu będzie w stanie dostosować się do wymogów koniecznych do wznowienia działalności. Część restauracji i barów pozostanie na razie przy zamówieniach na wynos.
Stoliki na ulicach i parkingach
Od wczoraj mieszkańcy większości landów niemieckich mogą już odwiedzić ulubioną restaurację czy bar. Nastroje wśród gastronomów są jednak średnie. Zdaniem Franka C. Hohratha, głównego dyrektora oddziału DEHOGA w Saarze, mimo zezwolenia na wznowienie działalności, ok. 50 proc. lokali pozostanie zamkniętych. Właściciele lokali muszą najpierw dostosować się do wymogów sanitarnych, co w przypadku wielu z nich może się okazać problematyczne. Szczególny kłopot z wdrożeniem wymogów sanitarnych będą miały małe lokale gastronomiczne, gdzie w normalnych warunkach jest kilka stolików. W nowych okolicznościach mogłoby się okazać, że jednocześnie w lokalu może przebywać kilka osób. W Berlinie, w dzielnicy Friedrichshain-Kreuzberg, władze wyszły naprzeciw potrzebom właścicieli takich lokali, oferując możliwość wystawiania stolików na zewnątrz. Wnioski można było składać do niedzieli, ich rozpatrzenie ma zająć tydzień. W innych landach, lokale, które dysponują własnym parkingiem, będą mogły go wykorzystać jako dodatkową przestrzeń restauracyjną. Popularne w Niemczech wielkopowierzchniowe ogródki piwne również będą musiały trzymać się ogólnych zasad, czyli odstępów co najmniej 1,5 m.
W jednym z najpopularniejszych miejsc tego typu, ogrodzie restauracyjnym Nockherberg w Monachium, w normalnych okolicznościach może przebywać jednocześnie 2 tys. osób, przy zachowaniu wymaganych odstępów liczba ta skurczy się do 800 gości. Jak zapowiedział na łamach monachijskiej „Abendzeitung” właściciel restauracji Christian Schottenhamel, z uwagi na nowe zasady działania do pracy w jego firmie może wrócić 40 proc. załogi. O ile władze landu zgodzą się na wydłużenie godzin otwarcia z dziś dopuszczalnej 20 do 22. Obsługa restauracji będzie miała ponadto nowe obowiązki, takie jak dezynfekowanie menu czy pilnowanie, by goście usiedli w wyznaczonym miejscu i porządku. Schottenhamel żartuje, że zobowiązani do zachowania 1,5-metrowego dystansu od gości kelnerzy będą chyba zmuszeni rzucać im kufle z piwem, ma też swoje zdanie na temat wymogu noszenia maseczek ochronnych przez pracowników kuchni. Jak przyznaje, ta w jego restauracji jest przestronna, ale wielu restauratorów ma mniej powierzchni kuchennej do dyspozycji, a maseczki noszone przez kucharzy w warunkach kuchennych bardzo szybko zawilgotnieją. Mimo tych wszystkich niedogodności, restaurator jest pewien, że wszyscy będą się stosować do wymogów sanitarnych.
Zjesz, jak podasz adres i nazwisko
Regulacja dotycząca tego, kto może z kim usiąść przy jednym stoliku i kto odpowiada za sprawdzenie danych podawanych przez gości, różni się w zależności od landu. W Bremie obsługa lokalu jest zobowiązana do prowadzenia ewidencji gości, nazywanej tu „listą obecności”. Każdy, kto chce zjeść i wypić, musi zostawić pełne dane. Informacje mają być niszczone po czterech tygodniach. W Hamburgu przy jednym stoliku mogą usiąść członkowie dwóch rodzin. Zanim usiądą, muszą podać dane. W Saksonii obsługa restauracji wymaga „ustnej, a w przypadku wątpliwości pisemnej deklaracji, że zna zasady i się ich trzyma”. W przeciwieństwie do większości landów zachodnich, lokale w Saksonii nie są zobowiązane do kontrolowania personaliów swoich gości przy składaniu rezerwacji, wszystko opiera się na zaufaniu. Również Turyngia odstąpiła od kontrolowania gości, udostępnianie danych odbywa się na zasadzie dobrowolności. Precyzyjnie do sprawy podeszły władze landu Nadrenia Północna-Westfalia, przy jednym stoliku mogą zjeść tylko „krewni w prostej linii, rodzeństwo, małżonkowie, partnerzy życiowi oraz dalsze osoby z maksymalnie dwóch innych gospodarstw domowych”. Listy obecności są tu obowiązkowe. W Saksonii-Anhalcie natomiast wspólnie może biesiadować pięć osób nienależących do tego samego gospodarstwa domowego. Z pomocą zdezorientowanym kelnerom i barmanom, którzy nie do końca jeszcze wiedzą, jak niby mieliby kontrolować gości, przyszła technologia. Aplikacja Hygiene-Ranger jest zachwalana na stronach związanych z branżą gastronomiczną jako prosty i efektywny sposób na sprawdzanie personaliów gości. Wystarczy się zarejestrować, pobrać kod, a potem z każdą wizytą w restauracji kod będzie skanowany i głodny człowiek będzie mógł sobie już spokojnie zamówić w zależności od regionu, sznycla, flammkuchen, kiełbaski z kapustą czy golonkę z Kartoffelsalat. A jak ktoś nie chce zostawiać swoich danych w lokalu, niech sobie sam golonkę zapekluje i upiecze. Jest taki jeden sprawdzony przepis:
Najpierw robimy solankę. Gotujemy wodę (ok. 4–5 lit­rów w dużym garnku), kiedy zacznie się gotować, wrzucamy do wody ziemniaka i zaczynamy stopniowo dosypywać sól kamienną, niejodowaną. Przestajemy z chwilą, gdy ziemniak wypłynie na powierzchnię. Studzimy. Następnego dnia w czystym garnku układamy umyte golonki, zalewamy zimną solanką, dodajemy pół łyżeczki saletry, rozmaryn, pieprz w ziarnach, listki laurowe. Odstawiamy na siedem dni w zaciemnione, chłodne miejsce. Po tym czasie wyjmujemy golonki, myjemy, gotujemy do miękkości. A potem można je wstawić na 2–2,5 godziny do piekarnika (na 150 stopni). Piec, podlewając dobrym piwem z browaru, który nie zbankrutował podczas pandemii. Smacznego!

Kup subskrypcję, aby mieć dostęp do wszystkich tekstów gpcodziennie.pl

Masz już subskrypcję? Zaloguj się

* Interesuje Cię pakiet wielu subskrypcji? Napisz do nas redakcja@gpcodziennie.pl