Raj mykologa

fot. Pixabay
fot. Pixabay

Poznajcie historie zwierząt z Puszczy Białowieskiej, bądźcie z nami - www.Puszcza.TV

Na Puszczę Białowieską patrzymy najczęściej przez pryzmat jej symboli. Myśląc o niej widzimy dostojne żubry, ogromne dęby, rekordowo wysokie świerki czy niewielką trawkę żubrówkę. Tymczasem w Puszczy Białowieskiej znajdziemy ogromne bogactwo grzybów i porostów. Mikroświat jest szczególnie cenny.

Bezsprzecznie Puszcza Białowieska obfituje w grzyby. I nie chodzi tu tylko o zbierane przez wszystkich borowiki, podgrzybki, maślaki i kurki. Te grzyby to tylko niewielka część liczącego w Polsce ponad 4,5 tys. gatunków świata. „Teren Białowieskiego Parku Narodowego jest dla grzybów wielkoowocnikowych niezwykle cenną ostoją o randze co najmniej europejskiej. Stwierdzono tu 31 gatunków objętych ścisłą ochroną. Wśród prawie 1,6 tys. gatunków znanych z terenu Parku, połowa to gatunki bardzo rzadkie na terenie Polski. Obfitość martwego drewna i ciągłość warunków ekologicznych w zbiorowiskach leśnych Białowieskiego Parku Narodowego sprawia, że można tu spotkać gatunki grzybów nadrzewnych niewystępujących nigdzie indziej na terenie naszego kraju. Do tej pory stwierdzono tu prawie 200 takich gatunków, przykładami są np.: drobnoporek łzawiący Oligoporus guttulatus, widłoszczetka północna Vararia borealis, ciemnoskórnik północny Boreostereum radiatum, jamkówka północna Antrodia sitchensis” – czytamy na stronie Białowieskiego Parku Narodowego. Jak wskazują naukowcy, w Puszczy można znaleźć zarówno takie grzyby, których średnica wynosi 1 mm, jak i dużo większe, dochodzące nawet do kilkudziesięciu centymetrów. Wiedza o grzybach się przydaje, ale pod tym względem ludzkość się cofa. Nawet w celach kulinarnych wykorzystujemy dziś zdecydowanie mniej gatunków niż nasi pradziadkowie. Barbara Bartnicka¬-Dąbkowska, zajmująca się w latach 60. XX w. grzybami, w swojej pozycji „Polskie ludowe nazwy grzybów” odnotowała co najmniej kilkanaście sposobów wykorzystywania tych organizmów przez Polaków. Wśród nich znalazły się m.in. trucizna, środek owadobójczy (na muchy) i odstraszający owady (w tym środek przeciwmolowy), środek upajający, podniecający, leczniczy, tzw. zapał do krzesania ognia, smar do osi, dodatek do tabaki, przynętę dla zwierzyny łownej, środek do wyrobu atramentu, element obrzędów.

W zasadzie do dzisiaj został zachowany jedynie aspekt kulinarny, ale też większość Polaków ogranicza się do kilku gatunków. To o tyle dziwne, że przez lata twierdziło się nawet, że nie mają one w sobie nic cennego. Dzisiaj naukowcy twierdzą, że jednak warto włączyć je do diety, chociaż bywają ciężko strawne. „Ze względu na dużą zawartość wody (ok. 90 proc. w świeżym surowcu) grzyby są produktami o małej wartości energetycznej, 100 gram świeżego produktu dostarcza ok. 20–40 kcal. Zawartość białka w świeżych grzybach wynosi 2–4 proc., a w suchej masie 10– 35 proc. i występują w nich wszystkie aminokwasy endogenne i egzogenne w ilościach różniących się pomiędzy gatunkami. Przyswajalność białek z grzybów wynosi 34–89 proc. i też jest różna w zależności od gatunku. Owocniki grzybów zawierają niewielkie ilości węglowodanów (w świeżym produkcie 5–7 proc.), z czego znaczną cześć stanowi błonnik pokarmowy (3–4 proc.), składający się zarówno z frakcji nierozpuszczalnej (chityna, celuloza, ligniny), jak i rozpuszczalnej w wodzie (beta-glukany, chitozany). Z kolei zawartość tłuszczów jest bardzo mała i nie przekracza 1 proc. w świeżym surowcu. Składają się one w większości z kwasów tłuszczowych nienasyconych (głównie kwasu oleinowego i linolenowego) nie zawierają cholesterolu” – czytamy w na stronach Głównego Inspektoratu Sanitarnego. Jednocześnie doradza się, aby jednego dnia nie konsumować więcej niż 250 gram grzybów. To wszystko z uwagi na to, że mają one skłonność do gromadzenia metali ciężkich. W mniejszym stopniu będzie to jednak dotyczyć Puszczy Białowieskiej. Dlatego gdyby zdarzył się wysyp, warto wybrać się w te lasy. Niestety w ostatnich latach częściej spotkamy tam opieńki i podgrzybki niż borowiki, co z bólem zauważają leśnicy. „Obecnie największe zgromadzenie grzybiarzy w naszej okolicy można zaobserwować w lasach wzdłuż drogi Hajnówka–Kleszczele (tereny Nadleśnictwa Bielsk) czy Hajnówka–Białystok. Mało kto decyduje się na zbieranie grzybów w Puszczy, choć nie ma nigdzie takich opieniek ani takich podgrzybków jak w Puszczy. Niestety, trwający obecnie rozpad drzewostanów i związana z nim mnogość martwych drzew nie sprzyjają wzrostowi owocników jadalnych grzybów, przez co niewątpliwie obniżone zostają walory społeczne tego lasu, a rekreacyjne funkcje lasu nie zostają spełnione – a już na pewno nie w takim wymiarze, jak chociażby jeszcze kilka lat temu” – czytamy na stronach Nadleśnictwa Hajnówka w informacji z 2017 r. Jednak w tym wypadku mamy coś za coś. Na martwych drzewach z pewnością pojawią się za to huby i inne gatunki grzybów, które zamiast zbierać, można obserwować. A na grzyby jadalne wybrać się do lasów gospodarczych.

Nie daj się otruć!

Mimo wielu apeli i informacji nadal w Polsce zdarzają się przypadki zatrucia grzybami. Najbardziej śmiertelne żniwo od lat zbiera muchomor sromotnikowy, który często jest mylony z kanią, zwaną również sznyclem urzędnika.

Jest jedna kluczowa zasada w zbieraniu grzybów – nie zbieramy tych, których nie znamy. Niestety czasami nasze wrodzone łakomstwo skłania nas do podjęcia niepotrzebnego ryzyka.

Od lat bowiem w czasie sezonu grzybowego ludzie przyzwyczaili się do jedzenia kani smażonej w bułce tartej. Kanię jednak bardzo łatwo pomylić ze sromotnikiem. Oczywiście przy bliższym przyjrzeniu się oba grzyby wcale nie są takie podobne. Ryzyko pomyłki można drastycznie zmniejszyć poznając podstawowe różnice. Przede wszystkim przecinając nóżkę kani łatwo zauważyć, że jest ona pusta w środku, a po zgnieceniu łamie się na cztery części. Sromotnik ma zwykle pełną nóżkę. To jednak za mało, by być pewnym, gdyż np. trujący muchomor może być zgniły i też pusty w środku. Dlatego warto się przyjrzeć pierścieniowi kani na nóżce. Jeżeli będziemy mogli nim poruszyć to będzie to jadalny grzyb. Jeżeli pierścień będzie na stałe to mamy do czynienia z trującym muchomorem. „Muchomor sromotnikowy ma słodki zapach, przypominający zapach sztucznego miodu. Smak ma łagodny, słodkawy, lekko orzechowy, ale nie należy próbować grzyba, ponieważ jego śmiertelna dawka to 30 g. Trujący składnik, amanityna, powoduje uszkodzenia komórek wątroby” – czytamy na stronie smakizycia.pl. Należy wiedzieć, by nie zbierać małych kani, gdyż te najłatwiej pomylić ze sromotnikiem. Z danych, które zbierają naukowcy, rocznie w Europie grzybami zatruwa się kilkaset osób. Kilkadziesiąt osób traci życie. To chyba najlepszy dowód na to, że nie warto ryzykować. Jeżeli chcecie Państwo mieć jednak 100-procentową pewność, to zawsze możecie się zgłosić do Sanepidu, gdzie powinni udzielić informacji.

Czy Wojski się pomylił?

Chyba każdy, kto czytał Pana Tadeusza, pamięta tę scenę. Adam Mickiewicz opisując sielskie życie na polskiej prowincji musiał opisać również grzybobranie. W scenie zwraca na siebie uwagę Wojski, który swój koszyk napełnił… muchomorami. Czy ten starzec się pomylił i był niespełna rozumu? Niekoniecznie.

Grzybów było w bród. Chłopcy biorą krasnolice, / Tyle w pieśniach litewskich sławione lisice, / Co są godłem panieństwa: bo czerw ich nie zjada, / I dziwna, żaden owad na nich nie usiada. / Panienki za wysmukłym gonią borowikiem, / Którego pieśń nazywa grzybów pułkownikiem. / Wszyscy dybią na rydza; ten wzrostem skromniejszy / I mniej sławny w piosenkach, za to najsmaczniejszy, / Czy świeży, czy solony, czy jesiennej pory, / Czy zimą. Ale Wojski zbierał muchomory” – napisał Adam Mickiewicz w „Panu Tadeuszu”.

Wielu czytelników odbiera ostatnie zdanie jako przejaw braku roztropności Wojskiego Hreczecha. Tymczasem to, że jedzenie czerwonych muchomorów stanowi śmiertelne zagrożenie, jeszcze nie oznacza, że są one kompletnie nieprzydatne. W Polsce tradycyjnie używano tych grzybów do… trucia much. Muchomory suszono, krojono na drobne kawałki i zalewano słodkim mlekiem. Aromat mikstury przyciągał muchy, które padały po spożyciu minimum płynu. Mogło być jeszcze jedno zastosowanie grzybów. Na terenie Czukotki, najbardziej na północ wysuniętego obszaru Rosji, muchomorów używano do wywoływania halucynacji. O tym, jak zażywa się te grzyby, można przeczytać w książce „Tajemnicze życie grzybów”. „Ponieważ muscymol jest niemal całkowicie wydalany z organizmu, mocz osób spożywających muchomory lub mocz zwierząt nimi karmionych bywa również wykorzystywany jako narkotyk. Taka forma konsumpcji ma tę zaletę, że substancje toksyczne, takie jak kwas ibotenowy, muskazon i muskaryna, ulegają rozkładowi – ale wciąż toksyczny muscymol pozostaje zachowany” – czytamy w książce. Najbezpieczniejszym sposobem zażywania muchomorów jest picie moczu kogoś, kto zjadł takiego grzyba. Ponoć w XVIII w. była to dość popularna rozrywka na dalekiej Syberii. Jednak wszystkich, którzy chcieliby naśladować szamanów, ostrzegam jeszcze raz, że grzyby w Polsce mają zupełnie inny skład i stężenie substancji szkodliwych i niekoniecznie to, co udaje się z reniferami, zadziałałoby w wypadku naszych rodzimych gatunków zwierząt. Z muchomorami lepiej więc nie eksperymentować, a na muchy lepiej stosować inny atrybut Wojskiego, czyli łapkę.

Niniejszy materiał został opublikowany dzięki dofinansowaniu Narodowego Funduszu Ochrony Środowiska i Gospodarki Wodnej. Za jego treść odpowiada wyłącznie Fundacja Niezależne Media.

Kup subskrypcję, aby mieć dostęp do wszystkich tekstów gpcodziennie.pl

Masz już subskrypcję? Zaloguj się

* Interesuje Cię pakiet wielu subskrypcji? Napisz do nas redakcja@gpcodziennie.pl

W tym numerze